밀가루의 기원, 성분, 종류, 선택, 저장방법

 

 

밀가루

 

 

 

밀가루는 우리 삶에서 중요한 역할을 하고 있습니다.

미국식 밀가루에서부터 이탈리안식 밀가루 기타 등등 다양한 종류의 밀가루가 있으며, 밀가루를 구분하는 가장 중요한 요소는 곡물의 종류와 가루의 수분량이 좌우합니다.

 

정확한 정보와 가이드라인 없이 밀가루를 선택하면, 빵이나 면 등의 제품을 다듬을 때 기대치와 달라질 가능성이 크기 때문에, 밀가루를 선택할 때는 꼭 필요한 이야기입니다.

 

따라서, 생활에서 대부분 먹는 밀가루 기원, 성분, 종류, 선택, 저장방법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

밀가루의 기원과 성분

 

 

 

소맥 (밀가루)은 보리류를 주체로,

완두콩 등도 함께 재배하는 소위 “보리농사”는 지금으로부터 약 1만 년 전인 신석기시대에 현재의 이란 서남부의 글루디스탄 고원에서 이란과 이라크의 국경을 형성하는 자글로스산맥 및 터키의 트로스산맥의 산악지대를 통해 터키의 중앙 및 서부의 아나트리아 고원과 지중해 동해안의 레바논산맥을 따라서 남하한 레반트 지방을 포함하며, 비옥한 지대에서부터 시작되었습니다.

 

먼저 서쪽으로는 소아시아 전체로 확산되는 동시에, 에게해를 거쳐 발칸 반도로, 또한 지중해안을 경유하여 유럽의 도나우강과 라인강 유역에 도달했습니다.

 

이는 기원 전 5000에서부터 4000년 경이라고 합니다. 또한 기원전 3000년에는 유럽 전역으로 확산되었습니다. 북방에는 상당히 초기에 흑해의 남서안 전역으로 확산되고, 러시아남부 일원에 침투했습니다.

북동으로는 이란고원을 거쳐서 아랄해 남부지방에 기원전 2500년경에 도달했습니다. 남동으로는 기원전 6000년경에 메소포타미아 충적평야를 거쳐서 인더스지방으로 확산되었습니다.

그리고 메소포타미아 문명 및 인더스 문명은 보리농사를 기초로서 개화된 것입니다.

보리농사는 1492년의 콜럼버스의 신대륙발견 후 유럽인에 의해 북아메리카 및 남아메리카에도 전해졌습니다.

또한 17세기 후반에 남아프리카, 18세기 후반에는 오스트레일리아로, 각각 영국인에 의해서 보리농사가 시작되어 현재는 각각 보리류의 주요 산지가 되고 있습니다. 

 

따라서 보리농사는 세계의 온대지역에서 널리 행하여지고 있습니다.

소맥은 세계에서 가장 생산량이 많은 곡물로, 세계인구의 반 정도의 주식이 되어 있습니다.

쌀을 주식으로 하는 곳에서도 여러 형태로 소맥이 먹여지고 있습니다.

소맥은 전분을 주로 한 탄수화물을 67~78% 함유하며, 단백질을 6~17% 함유합니다.

단, 필수아미노산인 리딘이 적기 때문에 리딘을 많이 함유하는 동물성식품과 조합하면 영양가가 높은 식사가 됩니다.

 

 

밀가루의 종류

 

밀가루는 다양한 형태입니다.

일반적으로 제공되는 밀가루는 밀가루(All purpose flour), 쌀가루(Rice flour), 수수 가루(Corn flour), 콩가루(Soybean flour), 감자 가루(Potato flour) 등이 있습니다.

각각의 가루는 사용 용도에 따라 분류되며, 빵, 면 등과 같은 범위로 사용됩니다.

 

먼저, 밀가루는 밀의 화학 조성과 가루 크기에 따라 분류됩니다. 일반적으로, 밀가루는 곡물의 씹히는 감촉에 차이가 생길 정도로 가루 크기가 다를 수 있습니다.

곡물 섭취량의 변화에 따라, 과거엔 우리나라에서는 쌀가루를 많이 사용했습니다.

그리고, 최근에는 인기 있는 요리 유형 중 하나인 소스를 만들 때 사용되기도 합니다.

 

두 번째 분류는 밀가루의 수분량입니다. 가루의 수분량이란, 핵심 인셉션 지수를 측정하는 방법입니다. 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 크게 4가지에 종류가 있으며, 단백질의 함유량, 글루텐의 질에 의해서 구별이 됩니다.

밀가루에 함유되어 있는 단백질의 약 90%를 차지하는 글리아딘과 글루테닌은 물을 매개로서 결착도면 점질성의 글루텐이라는 물질이 됩니다.

 

글루텐은 빵을 부풀게 하며, 면류에 독특한 쫀득함을 부여합니다.

강력분은 단백질 함유량이 약 12%로 글루텐은 강합니다.

따라서 대표적으로 마카로니, 빵 반죽을 할 때 사용합니다.

준강력분은 단백질 함유량이 약 11%, 중력분은 단백질 함유량이 약 9.5%로 다목적으로 사용하는 밀가루의 종류가 바로 중력분입니다.

박력분은 8%로 글루텐의 질은 약하지만 비교적 전분질이 풍부한 것이 특징입니다.

대표적으로 쿠키, 케이크, 튀김을 할 때 사용하는 밀가루입니다.

 

 

 

 

밀가루 선택 방법 및 저장방법

 

밀가루를 선택할 때 고려할 점은 가루의 종류, 수분 최저, 최대량, 단백질 함량, 식이섬유 함량 등의 내용입니다.

 

먼저, 밀가루 제조 과정에서, 곡물 섭취량과 곡물의 부위, 그리고 열처리 방법에 따라 그 특징이 결정됩니다.

수분 최소한의 양 및 최대 양은 작업하려는 제품에 따라 다릅니다.

빵 같은 제품은 맛과 세능 면에서 밀가루와 물의 정확한 비율을 신중하게 조절하는 것이 중요합니다.

그리고 선택할 밀가루에 따라 단백질 함량도 다르게 구성됩니다.

 

단백질 함량이 높을수록 탄력성이 높아지며 제작능력 조절 및 컬러톤 변화 등 다양한 효과를 얻을 수 있습니다.

또한, 습도, 단백질 함량, 영양소 등의 영양소 함량을 체크하여 선택하는 것이 중요합니다.

그리고 밀가루 저장 방식도 중요합니다. 최대치 양을 충분히 저장할 경우, 직사광선, 습기, 공기 중 오염 등의 요소로부터 적절하게 보관하는 것이 중요합니다.

 

밀가루는 상자로 포장하여 직사광선이 오는 곳과 습기가 많은 곳에 보관하지 않도록 주의해야 합니다.

무조건 컨테이너에 담아 두지 마시고 빛이 통하지 않는 곳에 보관해 둘 것을 권장합니다.

 

이처럼 밀가루는 빵, 면 등 다양한 제조 과정에서 필수적으로 사용됩니다. 이에 따라 적절한 종류와 수질, 영양소의 함량, 저장법 등이 매우 중요합니다. 밀가루를 선택할 때는 재료의 용도를 고려하여 신중한 판단이 필요합니다.

 

 

개인적인 취향에 맞추며, 밀가루의 종류에 따라 선택하고 사용해 보시길 바랍니다.